扁粉菜

admin 2018-5-8 725

扁粉菜是河南安阳一带的传统名菜,属于豫菜菜系。是安阳居民最爱吃的饭菜之一。 扁粉菜以粉条做主料,配以青菜、豆腐、猪血等,在一口大铁锅中煮。

扁粉菜的关键是高汤,高汤味道的好坏,直接影响扁粉菜的味道,因此,安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫,使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒,辣椒要香而微辣。

做法

扁粉菜的制作原料和工艺都很简单,大多是以大锅菜、扁粉条为主要原料。

首先熬一大锅的高汤,将扁粉条下锅煮熟,再烩入豆腐片,猪血片和青菜。此处要特别提出一点,扁粉条在下锅之前应先用高汤泡制4~6小时,这样可以保证扁粉条更好吸收高汤的味道和营养。

制作材料

扁粉条

通常使用红薯粉条,红薯粉条具有久煮不烂,清香可口的特点,适合扁粉菜制作环境。这里要提一点,由于纯正的红薯粉条价格比较贵,所以一些不良商贩为了让红薯粉条更加耐煮会在粉条中添加食用胶等一些食物添加剂,导致不好消化,所以有一句笑谈:一碗扁粉菜,一天都不饿。

猪血

又称液体肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性温。

豆腐

一般采用石膏豆腐。

蔬菜

通常使用时令青菜,主要是小白菜以及油菜。

高汤

即大骨汤。

营养价值

1.粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;
2.猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分;
3.豆腐营养极高,含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克,能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上;
4.蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等;

5.汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内。


特点

1、营养便宜。扁粉菜最有营养的部分是高汤和猪血片,虽然它是粗食,但是便宜、实惠、营养。
2、可与饼同食。当地大多数人吃扁粉菜的习惯是一碗扁粉菜加上2元的饼,一般人都可以吃的饱。
3、可以续汤。因为吃安阳的扁粉菜可以象喝麦当劳的咖啡一样续杯(安阳叫添汤),这可能就是安阳劳动人民先进的经营理念吧。


注意事项

首先,扁粉菜是用大油做的东西,喜好清淡的人慎食。(高血压、高血脂慎用)
其次,不吃辣椒人慎食。因为扁粉菜的精髓就在于那香而微辣的辣椒油,很多认为扁粉菜难吃者多半是不食辣椒者。
第三, 吃扁粉菜的诀窍是要放青菜和猪血,只有这样肥而不腻的精妙配合才算是科学的饮食,也才能有健康的体魄。
第四, 扁粉菜吃完后最好多喝温水,但避免喝碳酸性饮料。
第五, 不要在安阳各大车站吃扁粉菜,那里往往是欺骗外地人的第一战场,而经典的扁粉菜往往都分布安阳的居民区附近。
第六,可以加蒜汁减轻油腻。

分布位置

老西扁粉菜
位置:安阳市二中东边、电业调度中心对面
特点:汤肥,辣椒香,而且是纯油。油饼很到火候,外焦里嫩。菜的质量始终如一。基本上在安阳本地,大家知道的最好吃的、排名第一的就是老西扁粉菜,每天早上都是排队才能吃的上。而且,门口宝马奔驰停的到处都是,可见老西扁粉菜的名誉已经在安阳人人皆知。如果不吃老西扁粉菜,就不知道扁粉菜有多好吃。
彰德扁粉菜
位置:南门。(解放前的老字号,用料考究,高汤浓厚,是安阳市名气最大的扁粉菜馆。)
缺点:油饼火候经常不到,所以口感欠佳,有粘面的感觉。在社会主义经济大潮中,随着竞争的日益激烈,老崔家的菜也不在是安阳的骄傲,随之兴起的是遍布安阳的许多无名的小摊子,但是每天冲着老崔名气的食客还是络绎不绝!)
石记扁粉菜
位置:西营坑(在市场经济大潮的孕育中,在与其他的摊子的竞争中,石记成为安阳市价格最低的扁粉菜,只要人民币1元1碗。石记的菜总体来说味道浓厚,高汤肥,辣椒香。)
缺点:大师傅的口味经常偏重,口味轻者慎食。籽多,影响口感和食欲。
老胖扁粉菜
位置:南门进口(店面没有名字,因店主是个老胖,又带个大眼镜,故得名)
优点:汤好,能和老西有一比。
缺点:店主太硬气(生意好,也难怪)。选料不精,涨价快。
程二扁粉菜
位置:安钢六区西门
优点:汤味美,粉条有口劲,辣椒好。
缺点:量少,偶要添2次汤才行。
安钢中门岗扁粉菜馆
位置:安钢中门岗
特点:一家新开的扁粉菜馆,味道尚可,但靠近马路,环境较差。
老全扁粉菜
位置:安钢中门岗。中门岗向里走,钢一路北头(郝家桥北头路东)。
特点:味道很好,干净卫生,服务态度很好而且安钢的员工都是在那里吃的,所以味道很正。
高汤扁粉菜馆
位置:东工路眼科医院往南第一个十字路口。
特点:干净,味道鲜美,配上金丝饼味道更棒。
扁粉菜
位置:太行路金华路交叉口东南角(龙悦湾南,大正钢板仓对面)
特点:高汤清爽,汤香浓郁,不像其他的地方猪油过于油腻。饼的质量很稳定,香软入味。辣椒香味浓郁,辣香扑鼻。个人认为是整个安阳地区最好吃的。

缺点:地点稍偏,有时口味稍咸。店铺没有任何标示,饭点人多为患。

饮食文化

扁粉菜是安阳的特产之一,是安阳饮食文化的一部分,安阳饮食文化又是豫北饮食文化的一部分。
在现实生活中,我们已经接触了太多的饮食,豫菜,川菜,湘菜等等,也见识了太多的饮食文化。这些饮食文化已经成为人民生活的一部分,并倡导和形成了各式各样的饮食习惯,一个身在异乡的人,也许容易改变自己的外观,容易改变自己的语言,但却很难改变自己的饮食习惯,就像是“辣椒狂”离不开辣椒一样。
同时,他们也把自己的饮食文化带到了远方,不仅发扬了自己的饮食文化的特色,而且也形成了各种饮食文化的交流。从而促进了饮食文化的发展。但是值得提出的是,随着物价的上涨,扁粉菜的价格也在逐年上涨,从2004年的1元涨到了如今的3.5元-4元不等,来安阳出差的朋友不妨尝尝,味道鲜美,具有典型的豫北名吃特色。


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